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Schwarzwälder Kirschtorte

03.04.2012 @ 19:07, Lukas²³,

miniatur|Schwarzwälder Kirschtorte

Eine Schwarzwälder Kirschtorte (in der Schweiz: Schwarzwäldertorte) ist eine Sahnetorte, die sich seit den 1930er Jahren vor allem in Deutschland verbreitet hat und im Laufe der Zeit zu der beliebtesten deutschen Torte wurde. Heute gilt sie als die klassische deutsche Torte schlechthin und ist auf der ganzen Welt bekannt. Die wesentlichen Komponenten sind mit Kirschwasser aromatisierte Schokoladenbiskuitböden, eine aromatisierte Kirschfüllung, Sahne, Kirschen sowie Schokoladenraspeln als Verzierung. Die genauen Ursprünge sind unklar, sie sind jedoch nicht zwangsläufig im Schwarzwald zu suchen.

Name

thumb|Schwarzwälder Frauentracht mit [[Bollenhut um 1900]]
thumb|Variante der Schwarzwälder Kirschtorte
thumb|Anschnitt einer Schwarzwälder Kirschtorte
Abgesehen von der naheliegenden (jedoch bestrittenen) Theorie der Herkunft aus dem Schwarzwald existieren

drei alternative Theorien zur Herkunft des Namens: Erstens könnte der schwarze Schokoladenraspelbelag zu dem Namen geführt haben, da dieser an einen dunklen Wald wie den Schwarzwald erinnert. Zweitens könnte die Zutat Kirschwasser zum Namen geführt haben, da dieses vor allem im Schwarzwald hergestellt wird. Drittens gibt es einen möglichen Vorgänger namens „Schwarzwaldtorte“, der jedoch vermutlich nicht aus dem Schwarzwald, sondern aus der Schweiz stammt.

Möglich ist auch, dass sich der Name der Torte an eine bekannte Frauentracht aus dem Schwarzwald anlehnt: In den Schwarzwalddörfern Gutach, Kirnbach und Reichenbach ist das traditionelle Kleid der Mädchen schwarz wie die Schokostreusel, die Bluse weiß wie die Sahne und der Bollenhut besteht aus einem weißen Untergrund mit roten Kugeln, die stark an die Kirschen erinnern.

Geschichte

Die Kombination Kirschen, Sahne und Kirschwasser war möglicherweise tatsächlich schon im 19. Jahrhundert im Südschwarzwald bekannt, jedoch nicht in Form einer Torte sondern als Dessert: Eingekochte Kirschen wurden mit Rahm serviert, gelegentlich unter Zugabe von Kirschwasser. Die Schwarzwaldtorte könnte ein Vorläufer gewesen sein: Sie wurde mit Biskuit, Kirschen und Nüssen hergestellt, oft auch in Kombination mit Rahm, jedoch ohne Kirschwasser. Sie stammt aber vermutlich aus der Schweiz.

Der Konditor Josef Keller behauptete, die Torte 1915 im heute nicht mehr bestehenden Café Agner in Bad Godesberg erfunden zu haben. Dies lässt sich jedoch nicht zweifelsfrei nachweisen. Auch scheint dies eher ein Vorläufer gewesen zu sein, da seine Torte nur eine Lage und einen Mürbeteig besaß. Keller besteht aber darauf, dass er die Kombination Kirsch-Sahne-Schokolade, sowie das Aromatisieren der Sahne mit Kirschwasser erfunden habe. Keller notierte das Rezept erstmals 1927.Staatsanzeiger, 8. August 2008, S. 28

Nach den bisherigen Recherchen des Tübinger Stadtarchivars Udo Rauch weisen zunehmend mehr Indizien darauf hin, dass der Tübinger Konditormeister Erwin Hildenbrand die Schwarzwälder Kirschtorte im Frühjahr 1930 im Café Walz in Tübingen erfunden hat.Pressemitteilung der Stadt Tübingen vom 22. Januar 2007

1934 wurde die Schwarzwälder Kirschtorte erstmals schriftlich erwähnt („250 Konditorei-Spezialitäten und wie sie entstehen“ von J.M. Erich Weber, Radebeul 1934).Johannes Martin Erich Weber: 250 Konditorei-Spezialitäten und wie sie entstehen. Der praktische Unterricht in 580 Bildern von Werdegängen aus 24 Fachabteilungen bei kleinster Massenberechnung. Weber, Radebeul-Dresden 1934, 368 S. Das Rezept sah keinen Schokoladenboden, sondern einen Haselnussmürbeteigboden vor, auf den Kirschmarmelade gestrichen wurde, bevor ein mit Kirschwasser und Zucker beträufelter Boden aus Walnussmasse folgte. Darauf verteilte man zwei Ringe Buttercreme und einen Berg Kirschcremesahne (Eier, Zucker, Milch, Gelatine, Sahne, Mandeln, geschmorte Sauerkirschen). Bedeckt wurde alles schließlich mit einer weiteren Schicht Walnussmasse-Boden. Die gewölbte Oberfläche bestand, wie heute auch, aus Sahne mit Schokoladenspänen, bestäubt mit Puderzucker.

In den 1930er-Jahren wurde die Torte vor allem in Berlin, sowie in den guten Konditoreien deutscher, österreichischer und Schweizer Großstädte bekannt. Vorher war eine Verbreitung von Sahnetorten kaum möglich, da es nur sehr wenige elektrische Kühlschränke zur Aufbewahrung gab. 1949 war die Schwarzwälder Kirschtorte gerade mal auf Platz 13 der bekanntesten Torten in Deutschland.

Danach entwickelte sich jedoch ihr Bekanntheitsgrad rasant. Sie ist heute die bekannteste und beliebteste Torte Deutschlands und nahezu überall auf der Welt bekannt. Jedoch werden in vielen Ländern zumindest einzelne Komponenten durch ortsüblichere Zutaten ersetzt oder der Alkohol wird weggelassen.

Varianten

Der Begriff „Schwarzwälder Kirsch“ wird heute von zahlreichen Nährmittelproduzenten für die unterschiedlichsten Produkte verwendet, z.B. Sahnerollen, Joghurt oder Eiskrem. Gemeint ist hier dann jeweils die Kombination von Kirschen und Schokolade in unterschiedlicher Form, wobei auf die restlichen Bestandteile der Torte (Biskuit, Sahne, Kirschwasser) oft ganz oder teilweise verzichtet wird.

Verkehrsauffassung

Die in Deutschland übliche Verkehrsauffassung zur Schwarzwälder Kirschtorte ist in den Leitsätzen für feine Backwaren staatlich geregelt. Hier wird die Torte folgendermaßen beschrieben:
: 20. Schwarzwälder Kirschtorte [http://www.bmelv.de/cae/servlet/contentblob/379758/publicationFile/22120/LeitsaetzeFeineBackwaren.pdf Leitsätze für Feine Backwaren] zuletzt geändert am 8. Januar 2010
: Schwarzwälder Kirschtorten sind Kirschwasser-Sahnetorten oder Kirschwasser-Butterkremtorten, auch deren Kombination. Als Füllung dienen Butterkrem und/oder Sahne, teilweise Canache sowie Kirschen, auch als Stücke in gebundener Zubereitung. Der zugesetzte Anteil an Kirschwasser ist geschmacklich deutlich wahrnehmbar.
: Für die Krume werden dunkle und/oder helle Wiener- oder Biskuitböden verwendet. Die Masse für die dunklen Böden enthält mindestens 3 Prozent Kakaopulver oder stark entölten Kakao. Für den Unterboden wird auch Mürbeteig verwendet.
: Die Torte wird mit Butterkrem oder Sahne eingestrichen, mit Schokoladenspänen garniert.

Nur Torten, die diese Kriterien erfüllen, dürfen in Deutschland unter der Bezeichnung Schwarzwälder Kirschtorte verkauft werden.

Literatur

* journal culinaire. Band 8, Edition Wurzer & Vilgis, Münster 2009, ISBN 978-3-941121-08-9, mit Schwerpunkt Schwarzwälder Kirschtorte, [http://www.journal-culinaire.de/ausgaben/jc08_inhalt.pdf Inhalt]

* Hörfunksendung in der Lokalzeit Bonn des WDR am 12. Oktober 2011, 19.30 Uhr (fünfminütiger Beitrag zur Bad Godesberger Vorgeschichte)

Quellen

Weblinks

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* [http://www.conditorei-museum.de/texte9.htm Historische Quellen des Conditorei-Museums] in Kitzingen

* [http://www.faz.net/s/Rub501F42F1AA064C4CB17DF1C38AC00196/Doc~EB308ED2C1EB242D1AD9A1ABAE30BFA4A~ATpl~Ecommon~Scontent.html „Schwarzwälder Kirschtorte: Die rheinische Tortenlegende zerkrümelt“], FAZ, 3. Februar 2007, Interview mit dem Tübinger Stadtarchivar Udo Rauch

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Kategorie:Kuchen
Kategorie:Badische Küche

Kategorie:Schwarzwald

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